La Linzer Torte della Cucina Italiana

Che bello andare a scuola!

Evviva le mani in pasta
Adoro cucinare, è bellissimo, è una delle mie poche passioni. Chi sembro? Ve la ricordate la signorina che anche “in quei giorni” si ostinava ad andare in moto (rigorosamente con le ali però)? E faceva bene, perchè a dispetto delle dicerie medioevali che imperversano da secoli su fenomeni paranormali e sciagure di ogni tipo che le donne sarebbero in grado di scatenare se osano imbarcarsi in un qualsivoglia tipo di attività (soprattutto manuale) nei 5 giorni in cui la signorina con le ali saliva in sella, io vi garantisco che SI – PUO’ – FARE! La maionese non impazzisce, il pane lievita, i dolci non si sgonfiano, e se vi capita di andare in cantina fidatevi, il vino non diventa aceto al solo toccare la bottiglia. Manco fossimo tutte delle Re Mida al contrario, un pò come L’Incredibile Storia di Lavinia, che non è una mia amica a cui sono successe cose indicibili, ma un bellissimo libro di Bianca Pitzorno che racconta la storia di una bambina che grazie a un anello magico riesce a traformare tutto quello guarda in cacca. Sì, avete capito bene, in CACCA. Ecco, come metafora dell’oscuro mistero nascosto nel corpo di ogni donna la trovo assai più efficace e divertente di Cappuccetto Rosso (il lupo…vestito da nonna poi…bah, capirai). Comunque è esilarante, da leggere assolutamente!
 
Tutto questo per comunicarvi che le buongustaie mangiano sì (eccome se mangiano), ma cucinano anche! Sfornano, impastano e usano i loro uomini come cavie (col loro benestare, inutile dirlo). E per non farsi trasformare anche loro in cacca, gli uomini in questione sanno anche elargire doni meravigliosi, per esempio per il compleanno il mio mi ha regalato un fantastico corso di due lezioni alla Scuola della Cucina Italiana a Milano, un posto bellissimo, pieno di…cucine! La mia scelta è caduta sul corso di Pasticceria Austro-Ungarica, e dopo le lezioni sono corsa immediatamente a fare i compiti a casa (da brava ex-secchiona, lo confesso). Cominciamo con il primo compito, la Linzer Torte, una crostata molto aromatica la cui ricetta sembra essere piuttosto antica, originaria dell’Austria (della città di Linz per la precisione, come si intuisce dal nome). La versione che segue è quella proposta dalla Cucina Italiana, e che io a mia volta ho propinato alla cavia di cui sopra, con grande soddisfazione e notevole successo!  Sul sito (oltre che sulla storica rivista) della Cucina Italiana campeggiano poi una serie infinita di corsi irresistibili, prima o poi le buongustaie dovrebbero farne uno tutte insieme…e quel punto dovremmo aprire un blog a parte! ;-D

Ingredienti per una tortiera di 28cm circa:

Farina 00 250gr
Farina di mandorle (mandorle tritate finemente) 250gr
Burro 250gr
Zucchero 250gr
Uova 1
Cacao amaro 1 cucchiaio
Cannella mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano in polvere 1 cucchiaino
Marmellata di lamponi (o ribes) 300gr
Kirsch o Rum 1 bucchierino
Latte 1 cucchiaio
Tuorlo d’uovo 1

Per prima cosa, togliete il burro dal frigo e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente, per una mezzoretta, poi tagliatelo a pezzetti. A quanto pare a differenza della pasta frolla classica, questo impasto non richiede il burro freddo di frigorifero, anzi deve essere bello morbido e facile da lavorare. Fate una bella montagnetta: setacciate la farina sul piano di lavoro, aggiungeteci sopra la farina di mandorle, il cacao, la cannella e i chiodi di garofano: attenzione a questi ultimi, sono mooolto aromatici! Premetto che io li ho comprati interi e poi li ho tritati per ridurli in polvere, quindi forse l’aroma si è sprigionato in maniera ancora più forte, ma in ogni caso non andate sopra la dose di 1 cucchiaino.

Buttateci sopra il burro a pezzi e lo zucchero, e cominciate a lavorare con le mani; dopo un pò, rompete l’uovo e aggiungetelo, diciamo che va aggiunto dopo che il burro si sarò un pò sciolto, e continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, bruno e senza grumi, compatto e facile da lavorare (e te credo, con tutto quel burro! e sì che in Austra deve fare un bel freddo). Formate una bella palla, avvolgetela in uno strato di pellicola e mettete a riposare in frigorifero per 1 ora.

Intanto prepariamo la tortiera, una classica a cerniera è perfetta: dovete foderarla con della carta da forno, in modo che anche i bordi siano coperti, fate un cerchio con un diametro un pò più largo della tortiera, ma considerate che se la teglia è antiaderente non sarà comunque un problema:

Passata l’ora, prendete la palla e stendetela con il matterello, in modo uniforme partendo sempre dal centro, per formare un bel cerchio alto circa mezzo centimetro: fate così, prendete la tortiera e usatela per ricavare un cerchio dall’impasto (con il bordo superiore), verrà perfetto ma tanto poi quando lo solleverete per metterlo nella teglia sarà un disastro! ;-P Poco male, prendete la carta da forno con cui avete foderato la tortiera, appoggiatevi come meglio potete il cerchio di pasta e se (o meglio, quando) si rompe sistematelo con le mani e con l’aiuto del matterello, almeno avrete le dimensioni giuste! E inoltre sarà facile rimetterlo nella tortiera, vi basterà sollevare la carta dai bordi.

prima

dopo

Oh, adesso prendiamo il resto della pasta e ci facciamo dei bei rotolini, che ci serviranno per il bordo della crostata. Il pasticcere della Cucina Italiana ci ha insegnato questo metodo molto comodo, fate un bel rotolino, ricavate dei pezzetti di impasto e con questi fate tutto il bordo alla base, in questo modo si fa in fretta e il bordo viene molto bene!

tagliate i rotolini

usateli per fare il bordo della torta

Non resta che occuparci della farcitura: in una ciotola, mescolate la confettura di lamponi (o di ribes) con il liquore (il kirsch non sono riuscita a trovarlo, mannaggia! Ma ho usato il rum che è ottimo comunque), usando un cucchiaio e fluidificando così la marmellata. Con uno stecchino bucherellate un pò il fondo, poi stendete bene la confettura sulla base della torta, e poi riprendete il resto dell’impasto per ricavare le strisce con cui coprire la farcitura. Potete sbizzarrirvi con mezze lune e cuoricini se volete, ma io sono una tradizionalista e vado di reticolato:

Accendiamo il forno a 165-170 gradi, ventilato possibilmente (per chi ha solo lo statico, abbassate un pò la temperatura), mentre scalda mescoliamo il tuorlo d’uovo con il cucchiaio di latte, e con tutto ciò spennelliamo la crostata, che così diventerà piacevolemnte dorata! Quando il forno è caldo mettiamo dentro il tutto e la lasciamo andare un’oretta (controllandola di tanto in tanto).

E voilà! L’aroma si diffonde in tutta la casa, che meraviglia! E’ bella, alta, e molto particolare, perfetta per le colazioni invernali!

Ottima anche servita con un ciuffo di panna fresca montata leggermente, a crema. Evviva la scuola! V.

Annunci

Dal 24 al 26…chi si ferma è perduto!

Come sopravvivere al Natale

Mangia, prega (se proprio devi), e mangia ancora
Buon anno a tutti! Le buongustaie sono per lo più ancora in vacanza (si fa per dire…la disperazione campeggia indisturbata in quei luoghi di perdizione che sono le aziende, specie se multinazionali, dove l’espressione “chiusura festiva” esiste solo se accompagnata da un crollo in borsa degno di nota, per fortuna esistono le ferie), ma non lo è certo il loro appetito, come potrete immaginare. In attesa di riprendere il nostro tour della ristorazione con il nuovo anno, ecco un post esemplificativo del metodo migliore per attraversare le feste senza rendersi troppo conto di quello che sta succedendo. Mangiare e non pensare! Questo è il segreto. Chiamateci sceme.
 

Oggi è il 6 gennaio e, si sa, l’Epifania tutte le feste si porta via. Chissà perchè fino a qualche tempo fa (diciamo che era così fino a quando io ero bambina) questo modo di dire risultava assai minaccioso, deprimente e un pò lugubre, associato com’era alla tradizionale immagine, emblema di vecchiezza e bruttezza, della Befana. Che oltretutto non passava certo per una Miss Simpatia, visto che i bambini meno buoni non è che li lasciava semplicemente a bocca asciutta, eh no, si presentava comunque per la più estrema della umiliazioni, la consegna del carbone. E non è finita, ricordo nitidamente un’inquietante canzoncina dedicata alla dolce vecchiaccia, la cui parte finale recitava più o meno così (rivelando tra l’altro nella sintassi le origini forse non propriamente italiane dell’autore del testo): “Ai bambini che fan da buoni/la Befana porta i doni/Ai bambini che fan da cattivi/la Befana se li porta via/al paese dell’Epifania”. No, ditemi voi se questo non è mobbing educativo. Comunque, di anni ne sono passati, e poteva sfuggire la Befana ai furbissimi meccanismi del marketing? No di certo, ed ecco che grazie a un restyling dell’immagine la Befana si trasforma da strega sadica e stracciona in nuova icona dell’emancipazione femminile e idolo delle masse in età pre e post-scolare, con donne che fanno a gara per farsi gli auguri,  darsi con soddisfazione della gran befana a vicenda e ricordarsi di fare il tagliando alla scopa, e bambini a caccia di befane da collezione, streghe sornione e sorridenti, altro che portarli via al paese dell’epifania, al massimo gli arriva il carbone dolce, quello da succhiare. Ai miei tempi io avevo PAURA della befana, non c’erano mica HappyFania e vattelapesca.

Sarà, ma a me sembra che la Befana a un certo punto si sia svegliata e abbia detto “Un momento! Anche io voglio andare in televisione!”, abbia assunto un esperto di immagine e si sia scrollata di dosso tutta quell’aura da essere malefico che dava alla calza un fascino maledetto ineguagliabile. Contenti voi!

Tornando al metodo cui accennavo sopra, quest’anno mi è sembrato quasi di andare in apnea, ho cominciato il 24 a cena e ho finito il 26 a pranzo la mia parentesi sarda, per cui tutti i piatti sono opera (rigorosamente casalinga) dei miei genitori e del loro istinto di presentarsi armati di imbuto al grido di “MANGIA!” ad ogni rientro di uno dei due figli emigrati in terre lavorativamente più prosperose. Questo post non può che essere una gustosa carrellata di quello che il mio imbuto (immaginario, per fortuna) conteneva, se poi volete presentarvi a casa dei miei per assaggiare il menù, temo sia difficile, oltre tutto sono entrambi insegnanti, quindi se sbagliate un congiuntivo rischiate di ritrovarvi a pane e acqua.

Antipasti

La vigilia, si sa, è dedicata al menù di “magro”, dove di magro però c’è solo il cartoncino usato per i segnaposto direi. E forse l’acqua! In ogni caso di solito si dà spazio al pesce, per esempio le tartine al salmone non mancano mai:

Ma ecco una sfiziosità nata dall’incontro di due ingredienti squisitamente sardi, i quadratini di ricotta mustia con bottarga:

La ricotta mustia è un particolare tipo di ricotta di pecora salata e leggermente affumicata, tipica della Sardegna; in genere si presenta un pò più compatta rispetto alla ricotta classica, e ciò la rende particolarmente adatta alla realizzazione di questi quadratini. E’ sufficiente grattuggiarci sopra una generosa manciata di bottarga di muggine e irrorare il tutto con olio extra vergine d’oliva. Vi avverto, danno dipendenza. E crisi di astinenza quando finiscono!

A seguire, una bella insalatina di surimi alla catalana, con pomodoro fresco e cipolla:


Il giorno di Natale invece, bando al magro. Ah bè, allora! Restiamo dove siamo, l’isola il 25 offre un antipasto ruspante di pecorino e salsiccia sarda:

Anche in questo caso, si raccomanda la prudenza, l’effetto “droga” è garantito, in particolare trovo straziante il momento in cui devo separarmi dalle fettine di salsiccia sarda, non riesco proprio a fermarmi. Sfido chiunque però!

Primi

Per la vigilia, un bel piatto di spaghetti con le cozze, con un spruzzatina di polpa di pomodoro (rigorosamente sardo) che dà alla portata un bel tocco di rosso festivo, e vai di mega bavaglio para-schizzi!

Per il pranzo di Natale invece, si gioca un pò più sul pesante (sul magro d’altra parte abbiamo già dato), e di nuovo un piatto sardo come i culurgiones con ragù di salsiccia:

Si tratta di un piatto tipico soprattutto dell’Ogliastra, dei fagottini di pasta dalla forma oblunga con un ripieno in genere di patate e pecorino, a volte con l’aggiunta della menta che gli dà un tocco particolarmente aromatico; solitamente serviti con un semplice sugo di pomodoro, in questo caso mio padre aveva casualmente tagliato qualche dadino di salsiccia sarda che è finito dentro al sugo. E vabbè, nella confusione delle feste può capitare, facciamo questo sacrificio e godiamoci l’incontro del gustoso ripieno con il sapore deciso del sugo:

A Santo Stefano siamo sbarcati per un attimo sul continente e ci siamo deliziati con un bel piatto di strangozzi al tartufo tipici dell’Umbria (grazie a mio fratello che non a caso porta il nome del Santo in questione ;-D):

Ad accompagnare i menù non più magri del 25 e del 26 naturlamente LUI, il Cannonau, in questo caso un Costera del 2007 di Argiolas, da sempre un ottimo sostegno in momenti come questi.

Secondi

Torniamo per un attimo alla vigilia, e chiudiamo il capitolo (falso)magro con questo delizioso piattino di anelli di seppie in rosso con piselli:

Anche in questo caso il sugo è un’alternativa alla versione in bianco, un’idea per un piatto un pò diverso dal solito.

Ma nel giorno della regina di tutte le feste, ecco arrivare il RE della cucina sarda, signore e signori, il Porcetto!

Mi rendo conto che l’idea di sacrificare un povero maialino da latte non è proprio in linea con lo spirito natalizio, ma quali erano le istruzioni del metodo enunciato all’inizio di questo post? Mangiare e non pensare. Comunque alle tradizioni non bisognerebbe mai rinunciare, così come alla cotenna croccante del porcetto arrosto (in questo caso infatti trattasi di maialino cotto al forno, per chi ha una buona mano con la cottura della carne non è assolutamente difficile cuocerlo in casa), sebbene alcuni (per lo più non isolani) ci rinuncino non sapendo cosa si perdono. Io naturalmente non ho voluto sottopormi a questa privazione, proprio il giorno di Natale, dopo la cena di magro del giorno prima poi, non scherziamo.

A seguire, un assaggio di cinghiale in umido che dimostra come in compagnia del Cannonau si superano indenni queste ed altre peripezie mangerecce (se di peripezie vogliamo parlare).

Per il pranzo del 26 invece, un tenerissimo agnello al latte cucinato direttamente in padella, per concludere il mantra “mangia e non pensare, mangia e non pensare” (ma poi qualcuno si aspettava un menù vegetariano per caso?)

Dolci

I dolci sono stati numerosi, e somministrati a ripetizione in diversi orari delle diverse giornate di festa, come è facile immaginare, d’altra parte il loro ruolo è anche quello di fungere da avanzi nei giorni successivi, quando si torna al lavoro, si torna a dieta, si torna a casa, e che cos’altro si può fare se non andare alla disperata ricerca di uno strascico di panettone o un ultimo boccone di torrone al cioccolato? Meglio ancora sarebbe avere a disposizione una fornitura completa di formaggelle, tipico dolce sardo con un ripieno di formaggio e uva sultanina racchiuso in una morbida pasta, che raggiungono l’apoteosi se scaldate leggermente prima di gustarle. E facciamoci del male:

Se non si esce vivi dagli anni 80, dalle feste si esce come minimo moribondi, anche perchè sebbene si mangi sempre volentieri c’è un che di compulsivo che rende pranzi e cene una specie di gara a chi si strafoga prima o a chi sa far strafogare di più (sempre in nome della pace nel mondo, dei bambini bisognosi, e dell’importanza di essere buoni tutto l’anno e non solo a Natale, come ci insegnano gli esperti di marketing, gli stessi responsabili del restyling della Befana). Forse un pò a discapito del vero gusto, quello di mangiare per mangiare, e non mangiare per non riuscire più a camminare. Va bene non pensare, ma respirare sì però!
Buon inizio d’anno a tutti, e che il 2011 sia più buongustaio e meno disperato che mai! V.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: