La Linzer Torte della Cucina Italiana

Che bello andare a scuola!

Evviva le mani in pasta
Adoro cucinare, è bellissimo, è una delle mie poche passioni. Chi sembro? Ve la ricordate la signorina che anche “in quei giorni” si ostinava ad andare in moto (rigorosamente con le ali però)? E faceva bene, perchè a dispetto delle dicerie medioevali che imperversano da secoli su fenomeni paranormali e sciagure di ogni tipo che le donne sarebbero in grado di scatenare se osano imbarcarsi in un qualsivoglia tipo di attività (soprattutto manuale) nei 5 giorni in cui la signorina con le ali saliva in sella, io vi garantisco che SI – PUO’ – FARE! La maionese non impazzisce, il pane lievita, i dolci non si sgonfiano, e se vi capita di andare in cantina fidatevi, il vino non diventa aceto al solo toccare la bottiglia. Manco fossimo tutte delle Re Mida al contrario, un pò come L’Incredibile Storia di Lavinia, che non è una mia amica a cui sono successe cose indicibili, ma un bellissimo libro di Bianca Pitzorno che racconta la storia di una bambina che grazie a un anello magico riesce a traformare tutto quello guarda in cacca. Sì, avete capito bene, in CACCA. Ecco, come metafora dell’oscuro mistero nascosto nel corpo di ogni donna la trovo assai più efficace e divertente di Cappuccetto Rosso (il lupo…vestito da nonna poi…bah, capirai). Comunque è esilarante, da leggere assolutamente!
 
Tutto questo per comunicarvi che le buongustaie mangiano sì (eccome se mangiano), ma cucinano anche! Sfornano, impastano e usano i loro uomini come cavie (col loro benestare, inutile dirlo). E per non farsi trasformare anche loro in cacca, gli uomini in questione sanno anche elargire doni meravigliosi, per esempio per il compleanno il mio mi ha regalato un fantastico corso di due lezioni alla Scuola della Cucina Italiana a Milano, un posto bellissimo, pieno di…cucine! La mia scelta è caduta sul corso di Pasticceria Austro-Ungarica, e dopo le lezioni sono corsa immediatamente a fare i compiti a casa (da brava ex-secchiona, lo confesso). Cominciamo con il primo compito, la Linzer Torte, una crostata molto aromatica la cui ricetta sembra essere piuttosto antica, originaria dell’Austria (della città di Linz per la precisione, come si intuisce dal nome). La versione che segue è quella proposta dalla Cucina Italiana, e che io a mia volta ho propinato alla cavia di cui sopra, con grande soddisfazione e notevole successo!  Sul sito (oltre che sulla storica rivista) della Cucina Italiana campeggiano poi una serie infinita di corsi irresistibili, prima o poi le buongustaie dovrebbero farne uno tutte insieme…e quel punto dovremmo aprire un blog a parte! ;-D

Ingredienti per una tortiera di 28cm circa:

Farina 00 250gr
Farina di mandorle (mandorle tritate finemente) 250gr
Burro 250gr
Zucchero 250gr
Uova 1
Cacao amaro 1 cucchiaio
Cannella mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano in polvere 1 cucchiaino
Marmellata di lamponi (o ribes) 300gr
Kirsch o Rum 1 bucchierino
Latte 1 cucchiaio
Tuorlo d’uovo 1

Per prima cosa, togliete il burro dal frigo e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente, per una mezzoretta, poi tagliatelo a pezzetti. A quanto pare a differenza della pasta frolla classica, questo impasto non richiede il burro freddo di frigorifero, anzi deve essere bello morbido e facile da lavorare. Fate una bella montagnetta: setacciate la farina sul piano di lavoro, aggiungeteci sopra la farina di mandorle, il cacao, la cannella e i chiodi di garofano: attenzione a questi ultimi, sono mooolto aromatici! Premetto che io li ho comprati interi e poi li ho tritati per ridurli in polvere, quindi forse l’aroma si è sprigionato in maniera ancora più forte, ma in ogni caso non andate sopra la dose di 1 cucchiaino.

Buttateci sopra il burro a pezzi e lo zucchero, e cominciate a lavorare con le mani; dopo un pò, rompete l’uovo e aggiungetelo, diciamo che va aggiunto dopo che il burro si sarò un pò sciolto, e continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, bruno e senza grumi, compatto e facile da lavorare (e te credo, con tutto quel burro! e sì che in Austra deve fare un bel freddo). Formate una bella palla, avvolgetela in uno strato di pellicola e mettete a riposare in frigorifero per 1 ora.

Intanto prepariamo la tortiera, una classica a cerniera è perfetta: dovete foderarla con della carta da forno, in modo che anche i bordi siano coperti, fate un cerchio con un diametro un pò più largo della tortiera, ma considerate che se la teglia è antiaderente non sarà comunque un problema:

Passata l’ora, prendete la palla e stendetela con il matterello, in modo uniforme partendo sempre dal centro, per formare un bel cerchio alto circa mezzo centimetro: fate così, prendete la tortiera e usatela per ricavare un cerchio dall’impasto (con il bordo superiore), verrà perfetto ma tanto poi quando lo solleverete per metterlo nella teglia sarà un disastro! ;-P Poco male, prendete la carta da forno con cui avete foderato la tortiera, appoggiatevi come meglio potete il cerchio di pasta e se (o meglio, quando) si rompe sistematelo con le mani e con l’aiuto del matterello, almeno avrete le dimensioni giuste! E inoltre sarà facile rimetterlo nella tortiera, vi basterà sollevare la carta dai bordi.

prima

dopo

Oh, adesso prendiamo il resto della pasta e ci facciamo dei bei rotolini, che ci serviranno per il bordo della crostata. Il pasticcere della Cucina Italiana ci ha insegnato questo metodo molto comodo, fate un bel rotolino, ricavate dei pezzetti di impasto e con questi fate tutto il bordo alla base, in questo modo si fa in fretta e il bordo viene molto bene!

tagliate i rotolini

usateli per fare il bordo della torta

Non resta che occuparci della farcitura: in una ciotola, mescolate la confettura di lamponi (o di ribes) con il liquore (il kirsch non sono riuscita a trovarlo, mannaggia! Ma ho usato il rum che è ottimo comunque), usando un cucchiaio e fluidificando così la marmellata. Con uno stecchino bucherellate un pò il fondo, poi stendete bene la confettura sulla base della torta, e poi riprendete il resto dell’impasto per ricavare le strisce con cui coprire la farcitura. Potete sbizzarrirvi con mezze lune e cuoricini se volete, ma io sono una tradizionalista e vado di reticolato:

Accendiamo il forno a 165-170 gradi, ventilato possibilmente (per chi ha solo lo statico, abbassate un pò la temperatura), mentre scalda mescoliamo il tuorlo d’uovo con il cucchiaio di latte, e con tutto ciò spennelliamo la crostata, che così diventerà piacevolemnte dorata! Quando il forno è caldo mettiamo dentro il tutto e la lasciamo andare un’oretta (controllandola di tanto in tanto).

E voilà! L’aroma si diffonde in tutta la casa, che meraviglia! E’ bella, alta, e molto particolare, perfetta per le colazioni invernali!

Ottima anche servita con un ciuffo di panna fresca montata leggermente, a crema. Evviva la scuola! V.

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