Ristorante La Genzianella

Sul cucuzzolo della montagna

Cena del 19/02/2011

Ed eccoci al primo post non milanese, ma senza allontanarci troppo dal capoluogo lombardo. Le buongustaie si sa, non si fermano di fronte a niente quando si tratta di mangiare, e qui le condizioni estreme ci sono tutte: la montagna, la neve, la temperatura sotto zero, e persino una vipera imbottigliata. L’occasione è data da un weekend in quel di Madesimo, tutta la nostra allegra compagnia alloggiata in un’unica tipicissima baita, vicini vicini! Certo passare due notti in uno stanzone coi letti a castello fa tanto gita delle medie e ci fa anche senitre più giovani, anche se qualcosa mi dice che i ragazzini delle medie non siano in grado di comunicare nel sonno a forza di russamenti da competizione (almeno spero).

Le buongustaie in trasferta in questo caso erano solo due, Elisa e Valeria, accomunate dalla passione per il buon cibo ma non dalla destrezza sugli sci, dato che Elisa potrebbe tranquillamente mangiare e sciare contemporaneamente, mentre io al solo pensiero sento che mi passa la fame. E ho detto tutto. Non che non ci abbia mai provato, e a più riprese! Ma vedo la morte in faccia ad ogni leggero scivolamento di una delle mie gambe. Ecco, diciamo che mi fa meno impressione scolarmi la bottiglia della foto qui sopra. Mangiamoci su!

La Genzianella è un allegro e assai informale ristorantino a Campodolcino, pochi chilometri dal centro di Madesimo, che io sappia una delle poche attrazioni gastronomiche della zona, ma di certo validissima. Si presta alquanto al nostro approccio disperato, dato che si mangia parecchio e si spende davvero poco, in più non bisogna neanche fare lo sforzo di ordinare perchè il menù è fisso ogni sera, a seconda di quello che è stato preparato quel giorno. Vai con lo slalom!

Primi

Il simpatico gestore saluta la nostra mega tavolata con un sorriso e l’elenco dei piatti del giorno, dove non mancano mai gli insuperabili pizzoccheri della Valchiavenna, da non confondere con quelli della Valtellina: quelli che servono qui non a caso vengono definiti anche gnocchetti bianchi chiavennaschi, e assomigliano come consistenza agli gnocchi per l’appunto, sebbene non siano a base di patate ma di farina, latte e pane raffermo. Le patate però le ritroviamo nel condimento, insieme a dosi massicce di bitto, casera, e burro come se piovesse! Strepitosi e golosissimi, e non sono mai abbastanza, per fortuna qui i piatti vengono riempiti dalle cortesi cameriere che girano tra i tavoli armate di mestolo e pirofila, per cui si può tranquillamente farsi colmare il piatto a piacimento, ed eventualmente chiedere un rabbocchino, insomma un vero inno alla disperazione buongustaia. Il vino è della casa, ma imbottigliato e personalizzato, e assai gradevole.

I pizzoccheri della Valchiavenna

I raviolini alle erbe

Subito dopo arriva un altro piatto fortissimo: degli squisiti raviolini alle erbe, semplici ma deliziosi, “ad ogni raviolino un’esplosione di sapori!” (Elisa ha già cominciato a dare il meglio di sè, e infatti segue un’espressione assorta e la frase “le erbe…sanno DAVVERO di erbe!”), fatti a mano e serviti con un condimento molto leggero che ne esalta il ripieno.

Secondi

Il locale è piccolo e affollato, mentre il personale fa avanti indietro dalla cucina con i vassoi ricolmi e un sorriso e una cordialità tali che io ed Elisa ormai li vediamo come angeli che sorvolano la tavola elargendo prelibatezze casalinghe, praticamente un sogno ad occhi aperti (effettivamente le nostra bottiglia di vino è già vuota). Arrivano le costine di maiale, cotte al forno, unte, saporite, da mangiare con le mani, assolutamente perfette! Accompagnate da una polenta taragna filante e gustosissima (e qui è iniziata una lunga serie di rabbocchini).

Le costine di maiale

La carrellata di secondi prosegue con i medaglioni di vitello in umido con funghi, un piatto semplice  dal sapore genuino, ma altrimenti non particolarmente degno di nota, e il cervo in salmì, molto saporito e ben cucinato, con un sughetto pronto per una magnifica scarpetta e per un’ulteriore dose di polenta, e vai col terzo rabbocco!

Il vitello con in funghi

Il cervo in salmì

Dolci

Siamo in tanti, il livello alcolico, unito a quello della soddisfazione mangereccia, è ormai alle stelle, non resta che sfogarci col dessert! Io ed Elisa, sempre in prima linea nella lotta al trend-setting fine a sè stesso, scegliamo il nostro vecchio e classico amico tiramisù che purtroppo in questo caso non raggiunge la sufficienza: niente da dire sulle materie prime, ma manca di leggerezza nella preparazione, come rimarca la mia collega buongustaia “è un dolce che deve essere volatile, venire su con te, invece questo ti tira un pò giù”,  sempre perfetta a dipingere un quadro con le parole.

Il tiramisù

Nota positiva invece per il gelato alle castagne con panna scelto dalla mia dolce metà, molto originale e cremoso, con tanto di pezzettini di castagne in bella mostra, e per il semifreddo al braulio, che è “inconfondibilmente al braulio”, come osserva Elisa, la quale subito dopo si lancia in una delle sue operazioni da blogger d’assalto decidendo fermamente di chiedere al gestore la ricetta dell’inconfondibile dolce in questione. Secondo voi come va a finire? Niente apertura con “siccome noi siamo delle blogger…” in questo caso, ma il risultato è ancora un buco nell’acqua. Tranquilla amica, riusciremo a farci prendere sul serio prima o poi. (Forse)

Il gelato alle castagne

Il semifreddo al braulio

Giunti a valle, arriva il momento dei digestivi, ed è lei la protagonista: LA VIPERA. Paura eh? E fate bene, sebbene mi rincuori il fatto di scoprire che la vipera in bottiglia non è la stessa dell’ultima volta che sono stata qui, mentre la grappa in questione è sempre assoluta protagonista dei digestivi della Genzianella. Io mi sono limitata a un piccolissimo assaggio, non era male, ma sicuramente qui fa molto di più l’effetto scenografico e il fatto che rimblazi la notizia che tale grappa sia fortemente afrodisiaca. Anche se fosse, dormiamo in 15 in uno stanzone, non credo che l’effetto afrodisiaco possa tornare molto utile. Tra l’altro ho scoperto che la ricetta originale di questa grappa consiglia di utilizzare per la preparazione una vipera “preferibilmente morta”. Quando si dice non dare mai niene per scontato.

Ed eccoci al conto, momento di vero godimento, per rubare un claim mangereccio di qualche tempo fa: ci siamo elegantemente sfondati, e il conto supera di poco i 20 Euro a testa. Eureka! O meglio, come esclama Elisa con un’espressione a metà tra il turbamento e un piacevole sdegno “Sto per morire e abbiamo speso solo €22 a testa!”, un quadro impressionista in questo caso, non c’è che dire. Se avete problemi a digerire (ma vi garantisco che non li avrete, se il cibo è genuino la digestione va da sola), potete fare una capatina al simpatico pub La Vitella nelle Nuvole, a pochi metri dal ristorante, per una sana grolla dell’amicizia in versione chiavennasca, senza dimenticare di fare un salto in bagno. Ma questa è un’altra storia…alla prossima trasferta! V.

Ristorante La Genzianella
Via Fraciscio 72, Campodolcino (SO)
Tel. 0343 50154

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La Sacher Torte della Cucina Italiana

Tutti a scuola parte seconda

Pazzie in pasticceria e altri misteri
La primavera è alle porte! Bè, non proprio…viviamo a Milano, non possiamo pretendere di scrivere un blog e non avere un briciolo di credibilità. Però le giornate si allungano, e il sole si fa vedere più spesso! Ma fa ancora un freddo becco, altrochè. Poco male, oggi vi propongo un assaggio della seconda lezione del mio corso di pasticceria austro-ungarica: dopo la Linzer Torte ecco un altro metodo per portare il vostro colesterolo a livelli da far invidia (si fa per dire) a un novantenne o a chiunque sia convinto che senza una frittata a colazione non si possa affrontare la giornata. Scommettiamo però che il freddo sarà più sopportabile? Dev’essere così, altrimenti non si spiega la passione degli austriaci per quantità così scandalose di burro e uova. E scandalo sia!

La Sacher Torte altri non è che “la più famosa torta al mondo” (ma poi chi è che calcola gli indici di popolarità delle torte?), e la storia delle sue origini ricalca alla perfezione il classico episodio dell’apprendista/garzone di turno che, o per momentanea indisponibilità dello chef in carica, o per episodi fortuiti (per modo di dire) di ingredienti rovesciati per sbaglio sull’impasto in preparazione, si ritrovano a diventare inventori e perciò padri di alcune delle più famose realizzazioni culinarie di tutti i tempi. Perciò, viva Franz Sacher e il suo esperimento riuscito! Riuscirà anche a me? Ma certo, solo con un piccolo incidente di percorso, ma d’altra parte senza colpi di scena dell’ultimo minuto, che racconto appassionante sarebbe?

Ingredienti per una tortiera di 22cm circa:

Per la torta:
Burro a temperatura ambiente
175gr
Zucchero 175gr
Tuorli 150gr
Albumi 220gr
Cioccolato fondente 70% 175gr
Farina 00 175gr
Marmellata di albicocche 100gr

Per la glassa:
Cioccolato fondente 70% 250gr
Panna fresca 200gr
Burro 60gr

Cominciamo dalle uova (fatevene una ragione, con questi livelli di colesterolo non potrete donare il sangue per i prossimi 6 mesi): le quantità indicate sopra si ottengono con circa 7 uova, quindi separate i tuorli dagli albumi e pesateli. Innanzituttto montiamo a neve gli albumi con metà dello zucchero (circa 85gr), fate così: cominciate a montare gli albumi con le fruste elettriche, poi quando cominciano a incorporare aria (ossia, fanno le prime bolle) aggiungete lo zucchero, e continuate a montare finchè il composto non sarà ben sodo. Ma in tutto ciò, vi siete ricordati di tirar fuori il burro dal frigo? Ecco, fatelo subito, e magari tagliatelo a pezzetti prima di montare gli albumi, così si ammorbidisce più in fretta.

Adesso tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo fondere a bagnomaria. Per quanto riguarda la percentuale di cacao, potete anche scegliere un cioccolato meno forte (ovviamente deve comunque essere fondente extra), la ricetta della Cucina Italiana in realtà consiglia un 55%, io sono andata sul 70%, visto che un cioccolato leggermente più amaro non guasta data la presenza della marmellata in questa torta.


E’ il momento del burro (sale sale il nostro amico colesterolo): dobbiamo ridurlo a pomata, per questo ci serve che sia molto morbido. Schiacciatelo bene con le mani fino a quando non avrà assunto appunto la consinstenza di una pomata; poi aggiungete lo zucchero rimasto e mescolate bene con le fruste.

Incorporate piano piano i tuorli con una spatola di legno, e infine il cioccolato fuso che nel frattempo avrete fatto raffreddare un pò. Non avete il termometro? (non vi è consentito usare quello con cui vi controllate la febbre, sia chiaro) Trucco da pasticcere: bagnate con un pelino di cioccolato fuso la fossetta tra il naso e il labbro superiore, deve essere appena caldo al tatto, significa che ha raggiunto una temperatura di circa 30°, e quindi si può utilizzare. Inutile dire che se vi ustionate non è ancora pronto (e vi consiglio di pulirvi in fretta, o rischiate di rimanere con un tatuaggio che vi farà somigliare più a Hitler che a Franz Sacher).


Siamo arrivati al momento più divertente: le mani in pasta! O meglio, nell’impasto: dobbiamo unire al composto gli albumi e la farina, mescolando il tutto in modo uniforme ma senza smontarlo, cosa usiamo? Le mani! Un altro trucco del pasticcere: mescolare con le mani è molto più facile e veloce, perchè usando la mano aperta con movimenti dal basso verso l’alto gli albumi non si smontano, il composto si mescola delicatamente, e potrete individuare eventuali grumi di burro ancora da sciogliere. Procediamo: aggiungiamo al nostro composto cioccolatoso prima tutti gli albumi, un pò alla volta, sempre usando le mani, e poi la farina (setacciata) in tre volte. Ed è così che A MANO A MANO (scusate, non ho potutto resistere ;-P) l’impasto diventa uniforme, provare per credere! Imburriamo e infariniamo la tortiera, e vi versiamo il composto riempendola fino a 3/4 dell’altezza, dato che la torta gonfierà parecchio durante la cottura. Mettiamo in forno ventilato già caldo a 180° circa, e cuociamo per una quarantina di minuti (mi raccomando la prova stecchino, deve venire fuori perfettamente asciutto).


Dopo averla fatta raffreddare, tagliamo a metà la torta e spalmiamo sulla parte inferiore uno strato di marmellata di albicocche che avremo fluidificato leggermente con un pò d’acqua. Mentre aspettiamo che raffreddi, dobbiamo preparare la glassa: ed ecco l’imprevisto! Il mistero della ganache impazzita, che neanche Bob Giacobbo riuscirebbe a spiegare. Cosa è successo? Bè, per preparare la glassa proposta da questa ricetta dobbiamo per prima cosa mettere sul fuoco la panna fresca, e osservarla attentamente, perchè al primo (PRIMISSIMO) bollore va tolta dal fuoco. Alla panna aggiungete il cioccolato fatto a pezzettini e mescolate PIANO PIANO con una spatola di legno fino a quando il cioccolato non si sarà del tutto sciolto. Poi fate raffreddare fino a 30° (sempre con il metodo Hitler, lo chiamerò così, anche se suona malissimo), e a questo punto aggiungete il burro già morbido. Dove sta la pazzia? QUI:


Ebbene sì, mi si è impazzita la ganache. Non sono proprio riuscita a recuperarla, ma confesso che in questi momenti di tragedie culinarie io ho un asso nella manica: avete presente il principe azzurro? Scordatevelo, non esiste, e comunque io ho trovato molto di meglio. Un uomo che alle parole “Tesoro, abbiamo un problema” anzichè rispondere “Qui Houston, ripetere prego”, in men che non si dica indossa la divisa da supereroe (metaforica, niente calzamaglia per carità) e nel giro di un quarto d’ora esce di casa e torna con l’occorrente per preparare la ganache da capo. Ma occhio che il jolly in questione si può giocare solo una volta! Sospetto comunque che siano fondamentali la temperatura della panna, che io in effetti avevo fatto bollire un secondo di troppo, e la delicatezza nel mescolare il cioccolato e poi il burro, ma al secondo tentativo il risultato è stato perfetto:


Usiamo la nostra ganache ormai sana per ricoprire uniformemente la torta, livellando bene con una spatola. Poi la facciamo riposare a temperatura ambiente e infine serviamo con un bel ciuffo di panna montata e magari la scritta SACHER realizzata con una sac à poche (la mia non la vedrete perchè era semplicemente illeggibile, nonchè potenzialmente interpretabile come un insulto):


Et voilà! Era ottima, e che soddisfazione farla con le proprie mani! (in tutti i sensi) Alla prossima ricetta! V.

Osteria della Lanterna

Sciura Paola, grazie di esistere!

Cena del 31/01/2011
La prima cena del 2011 delle buongustaie parte un pò in sordina, a causa della mancanza della nostra piccola Chiara, sopraffatta dalla solita epidemia di influenza che travolge Milano all’alba di ogni nuovo anno. Fino all’ultimo la nostra fotografa amica delle ferrovie (per motivi puramente sentimental-romantici a distanza, non perchè protagonista di una liaison con un capotreno) cerca di resistere per non mancare al nostro evento mensile, ma febbre e mal di gola hanno la meglio. Maledette! Questo pertanto sarà un post spiritualmente incompleto, sappiatelo!

Inauguriamo la categoria dei posti alla buona con questa deliziosa osteria d’altri tempi nel pieno centro di Milano, lontana da qualsiasi parcheggio non sottoponibile a multa, rimozione, o altre sciagure da ausiliari del traffico (munirsi di gratta e sosta potrebbe comunque tornare utile). Non per Elisa, che dimentica a casa la patente ma in compenso molla la macchina in una postazione di tutto rispetto a pochi metri dal ristorante. Oh, non si può mica avere tutto!

Questo sì è un posto alla buona, e in senso più che buono (il gioco di parole è voluto, sono linguisticamente sadica lo so), dai grissini ancora nel sacchetto di plastica (“Bè ma tutto sommato è anche più igienico!”, rimarca la dottoressa Laura lasciandosi andare a un pò di deformazione professionale), al vino della casa in caraffa, oh come mi mancava il vino della casa in caraffa! Ogni tanto ci vuole anche quello, oggi lasciamo Elisa e le sue conoscenze enologiche a riposo. La sciura Paola, padrona di casa, è un personaggio meraviglioso, una donnina tuttofare che dirige la cucina, prende le ordinazioni (senza scriverle, attenzione), serve ai tavoli e fa i conti. Il tutto senza mai perdere un colpo! E intorloquendo in un immancabile dialetto milanese naturalmente, insomma diventa subito la quinta buongustaia disperata ad honorem.

Il menù è tutto nella sua testa, o quasi: l’antipasto vi accoglie all’ingresso della piccola osteria, un bel prosciuttone di fianco al bancone di legno sulla destra, mentre sulla sinistra una saletta con pochi tavoli e pochi fronzoli mette subito a proprio agio. Il resto dei piatti lo snocciola la sciura elencando 3 primi, 3 secondi e 2 dolci. E in fretta anche, perchè in cucina aspettano! Intanto i pochi tavoli vengono occupati in men che non si dica, quindi occhio a prenotare con largo anticipo.

Il vino della casa

Primi

I primi della sciura sono tutti fatti in casa, a mano! No un attimo “li fa la macchina”, precisa la Paola, con una sincerità disarmante ma denotando un certo spirito imprenditoriale, genuinità sì ma damioci una mossa se no altro che servire l’osteria piena tutte le sere! Scegliamo un piatto di gnocchi al gorgonzola e pistacchi e uno di pasta “alla disperata” (autoreferenziali come sempre). Due piatti in tre, ebbene sì, non siamo malate anche noi come Chiara, è solo che le porzioni qui sono da disperati veri! Due bei piattoni ripieni, trionfo del casalingo opulento! Gli gnocchi sono spettacolari, si sciolgono in bocca e il condimento è gustoso ma non troppo invadente; la pasta è un formato a metà tra rigatoni e mezze maniche, azzeccatissimo e dal sapore inconfondibile di pasta fatta in casa, con un sugo piccantino al prosciutto crudo veramente ottimo. Spazzoliamo tutto in men che non si dica, ripulendo il piatto degli gnocchi da ogni residuo di crema al gorgonzola, che neanche Horatio di CSI avrebbe potuto trovarne più alcuna traccia. Inutile dire che noi risultiamo molto più disperate di lui.

Gli gnocchi con gorgonzola e pistacchi

La pasta alla "disperata"

Secondi

L’assaggino di primi ci lascia abbastanza intontite, per cui decidiamo di dividerci un bel brasato con la polenta, che rivela anche lui una certa mano da sciura: tenerissimo, saporitissimo, si scioglie in bocca. La polenta rende Elisa un pò dubbiosa riguardo alla presenza o meno del latte, ma in realtà non facciamo in tempo a rifletterci troppo perchè l’abbiamo già fatta sparire. Decisamente ottimo, cucinato in maniera tradizionale e assai gustoso. Sciura Paola, torna a casa con noi, ti prego!

Il brasato con la polenta

Dolci

Concludiamo la cena restando sul classico, con i due dolci che offre la casa stasera, il tiramisù e il crème caramel. Cosa scegliamo? Ma che domande, tutt’e due signora Paola! (non che sembri minimamente sorpresa da ciò, riconosce delle sue simili quando le vede). Ecco, qui il tradizionale non sconfina affatto nel banale: il classicissimo tiramisù, attualmente un pò bistrattato in ambito gastronomico-pasticcero con l’accusa di essere ormai inflazionato, sull’onda di trend mangerecci che a quanto pare esigono emozioni decisamente nuove, è invece impagabile. Anzi, pagabilissimo, a peso d’oro direi. Lunga vita al tiramisù, e viva l’inflazione (tanto quella avanza in tutti i campi, tanto vale farsela amica). La crema è deliziosamente densa e fresca, molto leggera, un piacere irrinunciabile, perchè mai si dovrebbe andare alla ricerca di chissà quali alternative più “fashion”? Il crème caramel è un pò meno degno di nota per me (forse perchè ottenebrata nei sensi dal tiramisù non-fashion victim), Elisa invece è completamente conquistata: “Ma è da competizione! Tiepido, impalpabile, delicatissimo, gustosissimo”! Di certo assolutamente genuino e gradevole, abbastanza da testimoniare la sua presa di distanza da qualsiasi preparazione di tipo industriale.

Il tiramusù della sciura

Il crème caramel

Per finire come si deve e poter prolungare amabilmente le nostre immancabili chiacchiere di vita vissuta e convissuta, ci facciamo portare tre bei bicchierini di braulio, che assaporiamo lasciando che il locale via via si svuoti completamente. Ecco, forse l’impressione di stare davvero a casa proprio in questo senso è un pò pericolosa!

Quando i bicchierini sono vuoti e i tavoli intorno anche, ci rendiamo conto che a casa nostra non siamo, ci tocca alzarci! La sciura, dopo aver imprecato un pò contro il blocco del traffico in centro che l’ha costretta a scarpinare non poco quel giorno (tutto in milanese, ma non aspettatevi che io sia in grado di riportarlo testualmente), condivide con noi la gioia di aver finito presto e accontentato tutti in fretta stasera, perchè comincia ad avere una certa età lei eh! No sciura Paola, ti prego, dimmi che sei immortale, abbiamo bisogno di te! In tutto questo nel frattempo ci prepara il conto, facendoci tirar fuori 16 (avete letto bene, SEDICI) Euro a testa. Siamo sicuri di essere a Milano? Ebbene sì, niente teletrasporto, siamo a Milano, in Porta Romana, e se decidete di attraversare il menù concedendovi tutte le portate, probabilmente farete fatica ad arrivare a 25 Euro pro-capite. Meraviglia delle meraviglie! Posto perfetto per serate estemporanee tra amici o uscitine infrasettimanali poco impegnative quando non si ha voglia di cucinare a casa. Unico neo, l’estemporaneità risente del fatto che difficilmente troverete un tavolo libero senza averlo riservato almeno un paio di giorni prima. Ahimè, a quanto pare per i milanesi sentirsi a casa non è così facile! A presto! V.

Osteria della Lanterna
Via Giuseppe Mercalli 3, Milano
Tel. 02 58309604

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