La Sacher Torte della Cucina Italiana

Tutti a scuola parte seconda

Pazzie in pasticceria e altri misteri
La primavera è alle porte! Bè, non proprio…viviamo a Milano, non possiamo pretendere di scrivere un blog e non avere un briciolo di credibilità. Però le giornate si allungano, e il sole si fa vedere più spesso! Ma fa ancora un freddo becco, altrochè. Poco male, oggi vi propongo un assaggio della seconda lezione del mio corso di pasticceria austro-ungarica: dopo la Linzer Torte ecco un altro metodo per portare il vostro colesterolo a livelli da far invidia (si fa per dire) a un novantenne o a chiunque sia convinto che senza una frittata a colazione non si possa affrontare la giornata. Scommettiamo però che il freddo sarà più sopportabile? Dev’essere così, altrimenti non si spiega la passione degli austriaci per quantità così scandalose di burro e uova. E scandalo sia!

La Sacher Torte altri non è che “la più famosa torta al mondo” (ma poi chi è che calcola gli indici di popolarità delle torte?), e la storia delle sue origini ricalca alla perfezione il classico episodio dell’apprendista/garzone di turno che, o per momentanea indisponibilità dello chef in carica, o per episodi fortuiti (per modo di dire) di ingredienti rovesciati per sbaglio sull’impasto in preparazione, si ritrovano a diventare inventori e perciò padri di alcune delle più famose realizzazioni culinarie di tutti i tempi. Perciò, viva Franz Sacher e il suo esperimento riuscito! Riuscirà anche a me? Ma certo, solo con un piccolo incidente di percorso, ma d’altra parte senza colpi di scena dell’ultimo minuto, che racconto appassionante sarebbe?

Ingredienti per una tortiera di 22cm circa:

Per la torta:
Burro a temperatura ambiente
175gr
Zucchero 175gr
Tuorli 150gr
Albumi 220gr
Cioccolato fondente 70% 175gr
Farina 00 175gr
Marmellata di albicocche 100gr

Per la glassa:
Cioccolato fondente 70% 250gr
Panna fresca 200gr
Burro 60gr

Cominciamo dalle uova (fatevene una ragione, con questi livelli di colesterolo non potrete donare il sangue per i prossimi 6 mesi): le quantità indicate sopra si ottengono con circa 7 uova, quindi separate i tuorli dagli albumi e pesateli. Innanzituttto montiamo a neve gli albumi con metà dello zucchero (circa 85gr), fate così: cominciate a montare gli albumi con le fruste elettriche, poi quando cominciano a incorporare aria (ossia, fanno le prime bolle) aggiungete lo zucchero, e continuate a montare finchè il composto non sarà ben sodo. Ma in tutto ciò, vi siete ricordati di tirar fuori il burro dal frigo? Ecco, fatelo subito, e magari tagliatelo a pezzetti prima di montare gli albumi, così si ammorbidisce più in fretta.

Adesso tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo fondere a bagnomaria. Per quanto riguarda la percentuale di cacao, potete anche scegliere un cioccolato meno forte (ovviamente deve comunque essere fondente extra), la ricetta della Cucina Italiana in realtà consiglia un 55%, io sono andata sul 70%, visto che un cioccolato leggermente più amaro non guasta data la presenza della marmellata in questa torta.


E’ il momento del burro (sale sale il nostro amico colesterolo): dobbiamo ridurlo a pomata, per questo ci serve che sia molto morbido. Schiacciatelo bene con le mani fino a quando non avrà assunto appunto la consinstenza di una pomata; poi aggiungete lo zucchero rimasto e mescolate bene con le fruste.

Incorporate piano piano i tuorli con una spatola di legno, e infine il cioccolato fuso che nel frattempo avrete fatto raffreddare un pò. Non avete il termometro? (non vi è consentito usare quello con cui vi controllate la febbre, sia chiaro) Trucco da pasticcere: bagnate con un pelino di cioccolato fuso la fossetta tra il naso e il labbro superiore, deve essere appena caldo al tatto, significa che ha raggiunto una temperatura di circa 30°, e quindi si può utilizzare. Inutile dire che se vi ustionate non è ancora pronto (e vi consiglio di pulirvi in fretta, o rischiate di rimanere con un tatuaggio che vi farà somigliare più a Hitler che a Franz Sacher).


Siamo arrivati al momento più divertente: le mani in pasta! O meglio, nell’impasto: dobbiamo unire al composto gli albumi e la farina, mescolando il tutto in modo uniforme ma senza smontarlo, cosa usiamo? Le mani! Un altro trucco del pasticcere: mescolare con le mani è molto più facile e veloce, perchè usando la mano aperta con movimenti dal basso verso l’alto gli albumi non si smontano, il composto si mescola delicatamente, e potrete individuare eventuali grumi di burro ancora da sciogliere. Procediamo: aggiungiamo al nostro composto cioccolatoso prima tutti gli albumi, un pò alla volta, sempre usando le mani, e poi la farina (setacciata) in tre volte. Ed è così che A MANO A MANO (scusate, non ho potutto resistere ;-P) l’impasto diventa uniforme, provare per credere! Imburriamo e infariniamo la tortiera, e vi versiamo il composto riempendola fino a 3/4 dell’altezza, dato che la torta gonfierà parecchio durante la cottura. Mettiamo in forno ventilato già caldo a 180° circa, e cuociamo per una quarantina di minuti (mi raccomando la prova stecchino, deve venire fuori perfettamente asciutto).


Dopo averla fatta raffreddare, tagliamo a metà la torta e spalmiamo sulla parte inferiore uno strato di marmellata di albicocche che avremo fluidificato leggermente con un pò d’acqua. Mentre aspettiamo che raffreddi, dobbiamo preparare la glassa: ed ecco l’imprevisto! Il mistero della ganache impazzita, che neanche Bob Giacobbo riuscirebbe a spiegare. Cosa è successo? Bè, per preparare la glassa proposta da questa ricetta dobbiamo per prima cosa mettere sul fuoco la panna fresca, e osservarla attentamente, perchè al primo (PRIMISSIMO) bollore va tolta dal fuoco. Alla panna aggiungete il cioccolato fatto a pezzettini e mescolate PIANO PIANO con una spatola di legno fino a quando il cioccolato non si sarà del tutto sciolto. Poi fate raffreddare fino a 30° (sempre con il metodo Hitler, lo chiamerò così, anche se suona malissimo), e a questo punto aggiungete il burro già morbido. Dove sta la pazzia? QUI:


Ebbene sì, mi si è impazzita la ganache. Non sono proprio riuscita a recuperarla, ma confesso che in questi momenti di tragedie culinarie io ho un asso nella manica: avete presente il principe azzurro? Scordatevelo, non esiste, e comunque io ho trovato molto di meglio. Un uomo che alle parole “Tesoro, abbiamo un problema” anzichè rispondere “Qui Houston, ripetere prego”, in men che non si dica indossa la divisa da supereroe (metaforica, niente calzamaglia per carità) e nel giro di un quarto d’ora esce di casa e torna con l’occorrente per preparare la ganache da capo. Ma occhio che il jolly in questione si può giocare solo una volta! Sospetto comunque che siano fondamentali la temperatura della panna, che io in effetti avevo fatto bollire un secondo di troppo, e la delicatezza nel mescolare il cioccolato e poi il burro, ma al secondo tentativo il risultato è stato perfetto:


Usiamo la nostra ganache ormai sana per ricoprire uniformemente la torta, livellando bene con una spatola. Poi la facciamo riposare a temperatura ambiente e infine serviamo con un bel ciuffo di panna montata e magari la scritta SACHER realizzata con una sac à poche (la mia non la vedrete perchè era semplicemente illeggibile, nonchè potenzialmente interpretabile come un insulto):


Et voilà! Era ottima, e che soddisfazione farla con le proprie mani! (in tutti i sensi) Alla prossima ricetta! V.

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2 commenti (+aggiungi il tuo?)

  1. Tepperella
    Feb 27, 2011 @ 13:20:49

    evviva!! che super ciccionata! complimenti, e…al prossimo pranzo ovviamente LA PRETENDO!!

    Rispondi

  2. Buongustaie Disperate
    Feb 27, 2011 @ 14:21:51

    Eheheh è vero! Una vera ciccionata austriaca! Tutto grazie alla scuola, Fiore ma non sarebbe bellissimo se facessimo un corso insieme?? Ti immagini…come ai vecchi tempi…VAAAALEEE FFFFIOOOREEE e tutto un “passami la spatola, mongola!”, “eccoti la ciotola, moltona!” e nei momenti più difficili “Devi stare ZITTA!” e “Non parlarmi! Non ce la faccio!”

    Rispondi

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