La Sacher Torte della Cucina Italiana

Tutti a scuola parte seconda

Pazzie in pasticceria e altri misteri
La primavera è alle porte! Bè, non proprio…viviamo a Milano, non possiamo pretendere di scrivere un blog e non avere un briciolo di credibilità. Però le giornate si allungano, e il sole si fa vedere più spesso! Ma fa ancora un freddo becco, altrochè. Poco male, oggi vi propongo un assaggio della seconda lezione del mio corso di pasticceria austro-ungarica: dopo la Linzer Torte ecco un altro metodo per portare il vostro colesterolo a livelli da far invidia (si fa per dire) a un novantenne o a chiunque sia convinto che senza una frittata a colazione non si possa affrontare la giornata. Scommettiamo però che il freddo sarà più sopportabile? Dev’essere così, altrimenti non si spiega la passione degli austriaci per quantità così scandalose di burro e uova. E scandalo sia!

La Sacher Torte altri non è che “la più famosa torta al mondo” (ma poi chi è che calcola gli indici di popolarità delle torte?), e la storia delle sue origini ricalca alla perfezione il classico episodio dell’apprendista/garzone di turno che, o per momentanea indisponibilità dello chef in carica, o per episodi fortuiti (per modo di dire) di ingredienti rovesciati per sbaglio sull’impasto in preparazione, si ritrovano a diventare inventori e perciò padri di alcune delle più famose realizzazioni culinarie di tutti i tempi. Perciò, viva Franz Sacher e il suo esperimento riuscito! Riuscirà anche a me? Ma certo, solo con un piccolo incidente di percorso, ma d’altra parte senza colpi di scena dell’ultimo minuto, che racconto appassionante sarebbe?

Ingredienti per una tortiera di 22cm circa:

Per la torta:
Burro a temperatura ambiente
175gr
Zucchero 175gr
Tuorli 150gr
Albumi 220gr
Cioccolato fondente 70% 175gr
Farina 00 175gr
Marmellata di albicocche 100gr

Per la glassa:
Cioccolato fondente 70% 250gr
Panna fresca 200gr
Burro 60gr

Cominciamo dalle uova (fatevene una ragione, con questi livelli di colesterolo non potrete donare il sangue per i prossimi 6 mesi): le quantità indicate sopra si ottengono con circa 7 uova, quindi separate i tuorli dagli albumi e pesateli. Innanzituttto montiamo a neve gli albumi con metà dello zucchero (circa 85gr), fate così: cominciate a montare gli albumi con le fruste elettriche, poi quando cominciano a incorporare aria (ossia, fanno le prime bolle) aggiungete lo zucchero, e continuate a montare finchè il composto non sarà ben sodo. Ma in tutto ciò, vi siete ricordati di tirar fuori il burro dal frigo? Ecco, fatelo subito, e magari tagliatelo a pezzetti prima di montare gli albumi, così si ammorbidisce più in fretta.

Adesso tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo fondere a bagnomaria. Per quanto riguarda la percentuale di cacao, potete anche scegliere un cioccolato meno forte (ovviamente deve comunque essere fondente extra), la ricetta della Cucina Italiana in realtà consiglia un 55%, io sono andata sul 70%, visto che un cioccolato leggermente più amaro non guasta data la presenza della marmellata in questa torta.


E’ il momento del burro (sale sale il nostro amico colesterolo): dobbiamo ridurlo a pomata, per questo ci serve che sia molto morbido. Schiacciatelo bene con le mani fino a quando non avrà assunto appunto la consinstenza di una pomata; poi aggiungete lo zucchero rimasto e mescolate bene con le fruste.

Incorporate piano piano i tuorli con una spatola di legno, e infine il cioccolato fuso che nel frattempo avrete fatto raffreddare un pò. Non avete il termometro? (non vi è consentito usare quello con cui vi controllate la febbre, sia chiaro) Trucco da pasticcere: bagnate con un pelino di cioccolato fuso la fossetta tra il naso e il labbro superiore, deve essere appena caldo al tatto, significa che ha raggiunto una temperatura di circa 30°, e quindi si può utilizzare. Inutile dire che se vi ustionate non è ancora pronto (e vi consiglio di pulirvi in fretta, o rischiate di rimanere con un tatuaggio che vi farà somigliare più a Hitler che a Franz Sacher).


Siamo arrivati al momento più divertente: le mani in pasta! O meglio, nell’impasto: dobbiamo unire al composto gli albumi e la farina, mescolando il tutto in modo uniforme ma senza smontarlo, cosa usiamo? Le mani! Un altro trucco del pasticcere: mescolare con le mani è molto più facile e veloce, perchè usando la mano aperta con movimenti dal basso verso l’alto gli albumi non si smontano, il composto si mescola delicatamente, e potrete individuare eventuali grumi di burro ancora da sciogliere. Procediamo: aggiungiamo al nostro composto cioccolatoso prima tutti gli albumi, un pò alla volta, sempre usando le mani, e poi la farina (setacciata) in tre volte. Ed è così che A MANO A MANO (scusate, non ho potutto resistere ;-P) l’impasto diventa uniforme, provare per credere! Imburriamo e infariniamo la tortiera, e vi versiamo il composto riempendola fino a 3/4 dell’altezza, dato che la torta gonfierà parecchio durante la cottura. Mettiamo in forno ventilato già caldo a 180° circa, e cuociamo per una quarantina di minuti (mi raccomando la prova stecchino, deve venire fuori perfettamente asciutto).


Dopo averla fatta raffreddare, tagliamo a metà la torta e spalmiamo sulla parte inferiore uno strato di marmellata di albicocche che avremo fluidificato leggermente con un pò d’acqua. Mentre aspettiamo che raffreddi, dobbiamo preparare la glassa: ed ecco l’imprevisto! Il mistero della ganache impazzita, che neanche Bob Giacobbo riuscirebbe a spiegare. Cosa è successo? Bè, per preparare la glassa proposta da questa ricetta dobbiamo per prima cosa mettere sul fuoco la panna fresca, e osservarla attentamente, perchè al primo (PRIMISSIMO) bollore va tolta dal fuoco. Alla panna aggiungete il cioccolato fatto a pezzettini e mescolate PIANO PIANO con una spatola di legno fino a quando il cioccolato non si sarà del tutto sciolto. Poi fate raffreddare fino a 30° (sempre con il metodo Hitler, lo chiamerò così, anche se suona malissimo), e a questo punto aggiungete il burro già morbido. Dove sta la pazzia? QUI:


Ebbene sì, mi si è impazzita la ganache. Non sono proprio riuscita a recuperarla, ma confesso che in questi momenti di tragedie culinarie io ho un asso nella manica: avete presente il principe azzurro? Scordatevelo, non esiste, e comunque io ho trovato molto di meglio. Un uomo che alle parole “Tesoro, abbiamo un problema” anzichè rispondere “Qui Houston, ripetere prego”, in men che non si dica indossa la divisa da supereroe (metaforica, niente calzamaglia per carità) e nel giro di un quarto d’ora esce di casa e torna con l’occorrente per preparare la ganache da capo. Ma occhio che il jolly in questione si può giocare solo una volta! Sospetto comunque che siano fondamentali la temperatura della panna, che io in effetti avevo fatto bollire un secondo di troppo, e la delicatezza nel mescolare il cioccolato e poi il burro, ma al secondo tentativo il risultato è stato perfetto:


Usiamo la nostra ganache ormai sana per ricoprire uniformemente la torta, livellando bene con una spatola. Poi la facciamo riposare a temperatura ambiente e infine serviamo con un bel ciuffo di panna montata e magari la scritta SACHER realizzata con una sac à poche (la mia non la vedrete perchè era semplicemente illeggibile, nonchè potenzialmente interpretabile come un insulto):


Et voilà! Era ottima, e che soddisfazione farla con le proprie mani! (in tutti i sensi) Alla prossima ricetta! V.

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La Linzer Torte della Cucina Italiana

Che bello andare a scuola!

Evviva le mani in pasta
Adoro cucinare, è bellissimo, è una delle mie poche passioni. Chi sembro? Ve la ricordate la signorina che anche “in quei giorni” si ostinava ad andare in moto (rigorosamente con le ali però)? E faceva bene, perchè a dispetto delle dicerie medioevali che imperversano da secoli su fenomeni paranormali e sciagure di ogni tipo che le donne sarebbero in grado di scatenare se osano imbarcarsi in un qualsivoglia tipo di attività (soprattutto manuale) nei 5 giorni in cui la signorina con le ali saliva in sella, io vi garantisco che SI – PUO’ – FARE! La maionese non impazzisce, il pane lievita, i dolci non si sgonfiano, e se vi capita di andare in cantina fidatevi, il vino non diventa aceto al solo toccare la bottiglia. Manco fossimo tutte delle Re Mida al contrario, un pò come L’Incredibile Storia di Lavinia, che non è una mia amica a cui sono successe cose indicibili, ma un bellissimo libro di Bianca Pitzorno che racconta la storia di una bambina che grazie a un anello magico riesce a traformare tutto quello guarda in cacca. Sì, avete capito bene, in CACCA. Ecco, come metafora dell’oscuro mistero nascosto nel corpo di ogni donna la trovo assai più efficace e divertente di Cappuccetto Rosso (il lupo…vestito da nonna poi…bah, capirai). Comunque è esilarante, da leggere assolutamente!
 
Tutto questo per comunicarvi che le buongustaie mangiano sì (eccome se mangiano), ma cucinano anche! Sfornano, impastano e usano i loro uomini come cavie (col loro benestare, inutile dirlo). E per non farsi trasformare anche loro in cacca, gli uomini in questione sanno anche elargire doni meravigliosi, per esempio per il compleanno il mio mi ha regalato un fantastico corso di due lezioni alla Scuola della Cucina Italiana a Milano, un posto bellissimo, pieno di…cucine! La mia scelta è caduta sul corso di Pasticceria Austro-Ungarica, e dopo le lezioni sono corsa immediatamente a fare i compiti a casa (da brava ex-secchiona, lo confesso). Cominciamo con il primo compito, la Linzer Torte, una crostata molto aromatica la cui ricetta sembra essere piuttosto antica, originaria dell’Austria (della città di Linz per la precisione, come si intuisce dal nome). La versione che segue è quella proposta dalla Cucina Italiana, e che io a mia volta ho propinato alla cavia di cui sopra, con grande soddisfazione e notevole successo!  Sul sito (oltre che sulla storica rivista) della Cucina Italiana campeggiano poi una serie infinita di corsi irresistibili, prima o poi le buongustaie dovrebbero farne uno tutte insieme…e quel punto dovremmo aprire un blog a parte! ;-D

Ingredienti per una tortiera di 28cm circa:

Farina 00 250gr
Farina di mandorle (mandorle tritate finemente) 250gr
Burro 250gr
Zucchero 250gr
Uova 1
Cacao amaro 1 cucchiaio
Cannella mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano in polvere 1 cucchiaino
Marmellata di lamponi (o ribes) 300gr
Kirsch o Rum 1 bucchierino
Latte 1 cucchiaio
Tuorlo d’uovo 1

Per prima cosa, togliete il burro dal frigo e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente, per una mezzoretta, poi tagliatelo a pezzetti. A quanto pare a differenza della pasta frolla classica, questo impasto non richiede il burro freddo di frigorifero, anzi deve essere bello morbido e facile da lavorare. Fate una bella montagnetta: setacciate la farina sul piano di lavoro, aggiungeteci sopra la farina di mandorle, il cacao, la cannella e i chiodi di garofano: attenzione a questi ultimi, sono mooolto aromatici! Premetto che io li ho comprati interi e poi li ho tritati per ridurli in polvere, quindi forse l’aroma si è sprigionato in maniera ancora più forte, ma in ogni caso non andate sopra la dose di 1 cucchiaino.

Buttateci sopra il burro a pezzi e lo zucchero, e cominciate a lavorare con le mani; dopo un pò, rompete l’uovo e aggiungetelo, diciamo che va aggiunto dopo che il burro si sarò un pò sciolto, e continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, bruno e senza grumi, compatto e facile da lavorare (e te credo, con tutto quel burro! e sì che in Austra deve fare un bel freddo). Formate una bella palla, avvolgetela in uno strato di pellicola e mettete a riposare in frigorifero per 1 ora.

Intanto prepariamo la tortiera, una classica a cerniera è perfetta: dovete foderarla con della carta da forno, in modo che anche i bordi siano coperti, fate un cerchio con un diametro un pò più largo della tortiera, ma considerate che se la teglia è antiaderente non sarà comunque un problema:

Passata l’ora, prendete la palla e stendetela con il matterello, in modo uniforme partendo sempre dal centro, per formare un bel cerchio alto circa mezzo centimetro: fate così, prendete la tortiera e usatela per ricavare un cerchio dall’impasto (con il bordo superiore), verrà perfetto ma tanto poi quando lo solleverete per metterlo nella teglia sarà un disastro! ;-P Poco male, prendete la carta da forno con cui avete foderato la tortiera, appoggiatevi come meglio potete il cerchio di pasta e se (o meglio, quando) si rompe sistematelo con le mani e con l’aiuto del matterello, almeno avrete le dimensioni giuste! E inoltre sarà facile rimetterlo nella tortiera, vi basterà sollevare la carta dai bordi.

prima

dopo

Oh, adesso prendiamo il resto della pasta e ci facciamo dei bei rotolini, che ci serviranno per il bordo della crostata. Il pasticcere della Cucina Italiana ci ha insegnato questo metodo molto comodo, fate un bel rotolino, ricavate dei pezzetti di impasto e con questi fate tutto il bordo alla base, in questo modo si fa in fretta e il bordo viene molto bene!

tagliate i rotolini

usateli per fare il bordo della torta

Non resta che occuparci della farcitura: in una ciotola, mescolate la confettura di lamponi (o di ribes) con il liquore (il kirsch non sono riuscita a trovarlo, mannaggia! Ma ho usato il rum che è ottimo comunque), usando un cucchiaio e fluidificando così la marmellata. Con uno stecchino bucherellate un pò il fondo, poi stendete bene la confettura sulla base della torta, e poi riprendete il resto dell’impasto per ricavare le strisce con cui coprire la farcitura. Potete sbizzarrirvi con mezze lune e cuoricini se volete, ma io sono una tradizionalista e vado di reticolato:

Accendiamo il forno a 165-170 gradi, ventilato possibilmente (per chi ha solo lo statico, abbassate un pò la temperatura), mentre scalda mescoliamo il tuorlo d’uovo con il cucchiaio di latte, e con tutto ciò spennelliamo la crostata, che così diventerà piacevolemnte dorata! Quando il forno è caldo mettiamo dentro il tutto e la lasciamo andare un’oretta (controllandola di tanto in tanto).

E voilà! L’aroma si diffonde in tutta la casa, che meraviglia! E’ bella, alta, e molto particolare, perfetta per le colazioni invernali!

Ottima anche servita con un ciuffo di panna fresca montata leggermente, a crema. Evviva la scuola! V.

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